Cerveza Artesana vs. Industrial: hablan los profesionales.

¿Cuáles son las principales diferencias entre las cervezas artesanas y las industriales? Queremos saber qué opinan sobre ello varios profesionales del sector cervecero.

La cerveza artesana está experimentando un "boom" en España en los últimos años que le ha hecho ganar visibilidad y adeptos en todo el territorio nacional. Aun estamos lejos de países como EE.UU. o Bélgica pero oye, algo es algo. Esto la ha convertido en el centro de atención para mucha gente, y en el tema central de infinidad de conversaciones y discusiones: que si es mejor que la industrial, que si es cara, que si tal, que si cual... Lo que está claro es que existen concepciones muy dispares de lo que es  y lo que no es la cerveza artesana.

En este post no pretendemos sentar cátedra, entre otras cosas porque para eso hay que ser un gran experto en el tema (y no llegamos a tanto), pero sí queremos acercarte el punto de vista de varios profesionales del sector y de gente muy próxima a él. Vamos, gente que de cerveza artesana sabe un rato largo.

Óscar, autor del blog El Lúpulo Sulfúrico, publicó hace poco un post muy completo en el que trata las diferencias fundamentales entre la cerveza artesana y la cerveza industrial. Sin embargo, incluso habiendo consenso en varios de estos puntos, existen infinidad de matices que pueden generar polémica. Vamos a ver algunos de ellos y qué es lo que opinan los profesionales que se dedican a esto de hacer cerveza.

Los ingredientes.

La Ley de Pureza de 1516 decretada por Guillermo IV de Baviera (y en vigor en Alemania hasta 1986) establecía que los ingredientes de la cerveza sólo podían ser tres: agua, malta de cebada y lúpulo. La levadura se obvió hasta el s. XIX porque por aquel entonces no se conocía y, aunque estaba presente en la cerveza, aparecía de forma no provocada por el hombre.

¿Qué significa ésto? Pues que cervezas industriales que incluyen arroz o maíz, siguiendo a rajatabla esta ley, no podrían considerarse cerveza. Y ahora es cuando alguien dice: "yo conozco una cerveza artesana que lleva en su elaboración licor café/membrillo/vino/etc...". Correcto, hay muchas artesanas que usan más ingredientes, pero la diferencia radica en que no es un ingrediente fundamental, si no que se emplea para aportarle matices al producto final. Hale, ya está la polémica servida :)

Otro aspecto que afecta a los ingredientes es su calidad. Para Alberto Trabazos, de Cerveza Keltius, "sobre todo lo que tiene que haber es calidad en el producto. La mayoría de las cervezas industriales son de baja calidad tanto en sus materias primas como en los procesos y esa es la gran diferencia con otras cervezas". Es decir, que las cervezas artesanas luchan contra las industriales diferenciándose, entre otras cosas, por la calidad de los ingredientes.

Las guarrerías químicas.

Muchas cervezas industriales llevan en su composición productos químicos con diferentes fines. Por contra, las cervezas artesanas evitan su utilización. Para Óscar, de El Lúpulo Sulfúrico, "Simplemente, si tu birra tiene conservante nosequé, colorante nosequemás y otras porquerías por el estilo…..tu lo que quieres es hacer un refresco [pon aquí tu marca preferida]!!!!".

La elaboración.

La cerveza artesana se caracteriza por varias peculiaridades a la hora de su elaboración. En primer lugar, podemos hablar de la cantidad de cerveza que se produce para establecer un corte entre artesana e industrial. Peeeero... aquí aparecen grandes diferencias entre países, ya que si bien en España unos pocos miles de litros anuales ya es una buena producción para una microcervecera, en USA hablamos de millones de barriles. Así que la línea es bastante difusa.

En segundo lugar... ¿filtrada o sin filtrar? ¿pasteurizada o no? Nuevamente surgen las diferencias entre países y marcas. Bien es cierto que la mayoría de artesanas no están pasteurizadas, ya que se les considera un elemento vivo gracias a las levaduras que conservan en su interior (que las hacen evolucionar en botella y ganar así matices con el paso del tiempo) y están filtradas pero sin excederse, para no eliminar por completo estas mismas levaduras.

También tenemos la refermentación en botella. Los consumidores de cerveza artesana están acostumbrados a que el gas que contienen sea producido por la propia actividad de las levaduras y no porque se le inocule de forma artificial pero, como bien apunta nuevamente Óscar "¿que pasa si alguna cervecera quiere hacer alguna cerveza con carbonatación forzada, sea con el gas que sea? [...] Pues eso… mientras la mayoría de la producción sea refermentada en botella, por nuestra parte todas artesanas".

Por último, mucha gente tiene la idea de que la cerveza artesana se hace en un barreño en el garaje, todo a pedales y regulando el proceso a ojo. Vamos, que la mecanización brilla por su ausencia. Nada más lejos de la realidad. Hay microcerveceras que tienen más medios y otras menos, pero por lo general trabajan con un alto grado de tecnificación, que es lo que precisamente facilita mantener el control sobre la producción y garantiza que todo salga como el maestro cervecero quiere. Además, en Europa tenemos una regulación sanitaria muy estricta que obliga a cumplir unos estándares y evita que algún/a iluminado/a haga experimentos raros.

La receta.

Este punto lo tiene muy claro Henlo Matthee, cofundador de la microcervecera compostelana Jakobsland Brewers: "La cerveza artesana [...] está íntimamente relacionada con la creatividad propia del ámbito culinario, pues actualmente se ha recuperado la fusión, sin límites, de un gran abanico de ingredientes procedentes de la gastronomía, lo que ya ocurría hace miles de años cuando se empezaron a elaborar las primeras bebidas malteadas. Es compleja y diversa, un complemento de la cocina de la que debería tomar su inspiración. La cerveza artesana debería desafiar los gustos personales, sirviendo de nexo de unión entre la gente y permitiendo la evolución de la monotononía de las cervezas industriales". Es decir, que lo que se debe esperar de una cerveza artesana es que tenga una receta propia que la diferencie del resto y, sobre todo, que desafíe los gustos estandarizados que campan a sus anchas en el panorama de la cerveza industrial. Cada microcervecera es un mundo, y sus creaciones deben ser buenos ejemplos de ello.

Independencia.

Si los puntos anteriores pueden levantar ampollas y calentar el ambiente, con éste ya se pasa directamente a las patadas voladoras. ¿Para que una microcervecera sea artesana ha de ser independiente desde el punto de vista empresarial? ¿Qué pasa si una industrial compra a una artesana? ¿Una cervecera industrial puede fabricar cerveza en sus megainstalaciones y mantener la coletilla"artesanal"? Nosotros no nos mojamos, nos limitamos a irnos a la esquina del cuadrilátero listos para ver volar dientes y no mancharnos con la sangre :D No obstante, nos parece interesante esta reflexión de Alberto de Cerveza Keltius, en la que vuelve a tocar el tema de la calidad: "En vez de cerveza artesana yo prefiero hablar de cerveza de calidad. Puede estar filtrada o sin filtrar, llevar mucho o poco lúpulo, ser muy fresca o estar envejecida durante meses, estar elaborada por una micro sin recursos o por una gran multinacional pero sobre todo lo que tiene que haber es calidad en el producto".

Puntos de venta y precios.

Éstas son, quizás, las dos diferencias más obvias entre la cerveza artesana y la industrial para el consumidor final. Y es que, en España, la cerveza industrial se puede encontrar en el lineal de cualquier supermercado mientras que la artesana se reserva para las tiendas gourmet y cervecerías / cervezotecas especializadas. Ojo, esta tendencia está cambiando y cada vez más locales que quieren diferenciarse en su oferta están incluyendo en sus cartas de cervezas referencias de artesanas.

No obstante, hay que tener en cuenta que el precio puede suponer una barrera de entrada, ya que los costes de producción de una microcervecera son mucho mayores que los de una industrial debido a las economías de escala, la mayor calidad de las materias primas empleadas, etc.

A modo de conclusión, nos quedamos con una reflexión de Olga Amado, de La Canalla Gourmet (A Coruña), que nos parece muy ilustrativa de lo que es una cerveza artesana para alguien que tiene que defender un tipo de producto así frente a otras marcas:

"No sé si existe una definición estandarizada de "cerveza artesana" pero, para mí, este término es sinónimo de una cerveza a la que le puedo poner cara.

Conozco a todos los productores que están detrás de las marcas con las que trabajamos en La canalla. Sé que seleccionan personalmente las materias primas, que desarrollan sus propias recetas y las testan con amigos y familia, que realizan y supervisan toda su producción y que muchos, incluso, embotellan y etiquetan a mano. Sus cervezas se producen con ingredientes de calidad superior y el porcentaje de lúpulos, maltas y levaduras de sus elaboraciones es muy superior a las de los gigantes cerveceros. No añaden aditivos artificiales, no filtran ni pasteurizan y consiguen su "espuma" mediante fermentaciones naturales y no añadiendo gas.

Los productores vienen a presentarte su última cerveza y te cuentan cómo la gestaron, de dónde salió la idea de la etiqueta, cómo recomiendan catarla ("dile a los clientes que no la tomen muy fría que pierde la gracia")... Se preocupan por saber qué tal se vende, si gusta, si a la gente le parece demasiado esto o demasiado aquello... porque cada una es como una hija.

Para mí, una artesana es una cerveza que sé dónde empieza y sé dónde acaba".

Amén.

Fuentes: El Lúpulo Sulfúrico / Elaboración propia.